15 perguntas/dúvidas mais frequentes sobre produção de cerveja caseira

Salve, cervejeiros!

A produção de cerveja caseira/artesanal ainda é permeada por muitas dúvidas e questionamentos, tanto por parte daqueles que estão começando como daqueles interessados no mundo cervejeiro. A dica para esclarecer alguns desses questionamento é do nosso membro Raul Brambilla e foi retirado da página do Facebook da 2J Bier. Aproveitem:

1) Airlock não borbulha ou borbulha pouco. Algum problema na fermentação?

Não se preocupe com a atividade do airlock ! É a medição da densidade que vai te dizer se está tudo bem ou não. Se você inoculou o fermento corretamente e o mosto está dentro da temperatura de fermentação é só aguardar. Na 2J não usamos airlock. Vai lá e toma uma enquanto isso!

2) Minha densidade durante ou após a fermentação está estranha no refratômetro, há algo errado?

Medição pós fermentação ou durante, deve, de preferência, ser feita com densímetro. Se for usar o refratômetro lembre-se que isso requer uma conversão, pois o mosto já possui álcool, o que influência a leitura da densidade feita por ele.

Usamos esse site, mas há vários outros (inclusive o próprio programa Beersmith) : http://www.northernbrewer.com/refractometer-calculator/

3) Fundo falso ou bazooka?

Bem, é uma questão pessoal. Optamos pela bazooka, pela facilidade da filtragem na mesma panela. Nunca tivemos entupimento, mas alguns preferem usar o fundo falso para levas maiores que 50 litros ou pelo motivo de sempre recircularem o mosto durante a sacarificação.

4) Priming: Adicionar garrafa por garrafa ou adicionar no maturador?

Outra questão pessoal, na 2J sempre adicionamos o açúcar invertido no balde e misturamos bem, e então engarrafamos. Para uma leva pequena, pode ser que seja fácil usar a seringa em cada garrafa, porém para levas maiores, sem dúvida, adicionar no balde é melhor e menos trabalhoso. Nunca tivemos diferença de carbonatação entre garrafas.

5) Usei gelatina para “filtrar” a minha cerveja, preciso adicionar mais fermento para carbonatação na garrafa?

Não. Haverá quantidade suficiente de fermento para carbonatar sua cerveja, pode ficar tranquilo. No máximo demorará mais uns dias, enquanto isso tome uma cerveja!

6) Após engarrafar a cerveja (método priming) deixo em temperatura ambiente ou em temperatura de fermentação?

Na maioria das vezes deixamos em temperatura ambiente, sempre protegidas de sol e muito calor. A fermentação que ocorrerá é pequena para gerar off-flavors. Porém, no verão rigoroso do Rio de Janeiro, deixamos na geladeira numa temperatura próxima de 25 graus. Se você tiver um canto mais fresco da sua casa e com sombras, pode deixá-las ali tranquilamente.

7) Em qual temperatura devo inocular o fermento?

A temperatura de inoculação do fermento, de preferência, deve ser a temperatura próxima da de fermentação do mesmo, ou seja, deixe seu mosto baixar a temperatura e então adicione o fermento (com temperaturas próximas a do mosto). Inocular em temperaturas menores irá ajudar a não gerar aromas indesejados e outros problemas. Principalmente nas de trigo, caso não queria MUITO aroma de banana (acetato de isoamila).

8) Compro o malte já moído, posso deixar guardado por quanto tempo até usá-lo?

Quanto antes melhor (na 2J usamos em menos de 10 horas), o longo contato com o ar poderá oxidar seu malte e prejudicará sua cerveja. Cerveja com gosto de papelão não!

9) Dry hopping: Quanto de lúpulo usar?

A quantidade de lúpulo a ser usado é basicamente uma questão de gosto pessoal. Algo entre 20 e 60 gramas para cada 20 litros é considerado uma quantidade razoável. Naturalmente, pode-se usar menos, caso se deseje um aroma moderado. Os lúpulo-maníacos podem usar muito mais para 20 litros para dar uma “potência” no aroma.

10) Em que temperatura faço o dry hopping?

  • Temperaturas mais altas – extração dos óleos de forma mais rápida, portanto deverá ficar em contato com a cerveja por menos tempo. Quando? Fim da fermentação.
  • Temperaturas mais baixas – extração dos óleos de forma mais lenta, deverá ficar em contato por mais tempo com a cerveja. Quando? Maturação.

11) Como calcular o ABV da minha cerveja?

A fórmula mais usada é essa (caso precise): ABV = (Densidade Inicial – Densidade final) x 0,131 ou (Densidade Inicial – Densidade final) x 131 . Ex : ABV = (1050 – 1010) * 0,131 ou (1.050 – 1.010)*131.

12) O processo de mash out é realmente necessário?

O motivo do processo é para a inativação das enzimas. O mash-out ajudará também a solubilizar o mosto e na extração dos açúcares que ficaram presos no malte, o que aumenta a eficiência. Já fizemos cerveja com mash out e sem, e não tivemos problema, só menos eficiência.

13) Stuck fermentation: O que pode ter causado?

Uma série de fatores podem causar esse problema, os principais:

  • Presença excessiva de grãos especiais ou não maltados pobres em enzimas
  • Brassagem com temperatura errada ou por tempo insuficiente (teste de iodo não feito).
  • Pouca aeração do mosto, principalmente quando se utiliza fermento líquido.

14) Minha fermentação terminou (terminou mesmo?), mas ainda tem uma “capa” estranha de espuma (krausen) sobre a mesma, é contaminação?

Se tiver terminado mesmo, geralmente não! Cervejas fortes e/ou com muita carga de lúpulo geram mais krausen que outras. Durante a trasfega deve-se evitar levar essa espuma (caso trasfegue). Experimente a cerveja, se não estiver ácida e nem com gosto de vinagre siga normalmente com o processo. Abra uma gelada e relaxe!

15) Após primeira fermentação preciso trasfegar ou não minha cerveja? Algum problema se eu não fizer essa etapa e maturar no mesmo local?

Olha! Já trasfegamos e não. Não tivemos problemas nas cervejas que não trasfegamos. Se for levar a mesma para um concurso, trasfegue. Se não (caso queira), não precisa trasfegar. Depois de muita pesquisa e perguntas a pessoas conhecedoras de causa, sabemos hoje que é quase impossível acontecer autólise em levas caseiras. Fora que a não trasfega elimina riscos de contaminação, sem contar também que temos menos trabalho, logo, mais tempo pra tomar mais uma gelada!

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